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隔夜飯、隔夜茶究竟會(huì)不會(huì)致癌

 更新時(shí)間:2019-07-11 點(diǎn)擊量:1866

隨著生活水平越來越高,人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康也越來越關(guān)注了。近來,網(wǎng)上有傳言說隔夜飯菜不能吃,會(huì)致癌;隔夜茶、隔夜水不能喝,有亞硝酸鹽。有業(yè)內(nèi)人士專門進(jìn)行了辟謠。由于信息的不對(duì)稱,這樣的謠言還是造成了一些人的恐慌。

先說隔夜飯菜。從科學(xué)角度來看,亞硝酸鹽伴隨著蔬菜的自然生長(zhǎng)過程而存在,亞硝酸鹽在自然界中也是普遍存在的。比如,農(nóng)民在種植糧食時(shí)會(huì)使用氮肥,糧食在生長(zhǎng)中會(huì)吸收氮合成氨基酸,在這個(gè)過程中就會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽。而所有的植物體內(nèi)都有一種還原酶,會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

同樣,蔬菜采摘以后,還原酶就開始起作用了,同樣會(huì)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。但是,經(jīng)過高溫烹飪,蔬菜中所含的亞硝酸鹽的濃度會(huì)大幅降低,不會(huì)對(duì)人的身體健康造成危害。還有一種情況,有一些細(xì)菌也會(huì)產(chǎn)生一些還原酶,也會(huì)把一些食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。烹飪食物時(shí),通常溫度都會(huì)超過70℃,這些細(xì)菌會(huì)被高溫殺死。

一般情況下,飯菜做好后兩小時(shí)之內(nèi)應(yīng)該吃掉;如果不食用,應(yīng)放在冰箱里冷藏起來。實(shí)驗(yàn)表明,常溫時(shí)飯菜所產(chǎn)生的亞硝酸鹽要比在冰箱里產(chǎn)生的量多7倍10倍。

國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0.2mg/kg;肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30mg/kg。檢測(cè)發(fā)現(xiàn),在冰箱里貯存的隔夜飯菜,亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。所以,隔夜飯菜注意冷藏,就不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽帶來危害。

就飲食安全來說,應(yīng)堅(jiān)持五個(gè)原則:一是操作人員的健康,注意清潔衛(wèi)生;二是防止交叉污染,對(duì)做熟的飯菜要有防護(hù)措施,尤其是在夏天,蒼蠅、飛蟲比較多,要防止其將致病菌傳到食品上;三是及時(shí)冷藏,不食用的飯菜及時(shí)放在冰箱里;四是做好封存,防止飯菜同生肉、生魚等其他食物接觸;五是注意清潔,保證儲(chǔ)藏器皿衛(wèi)生。

當(dāng)然,也不建議做好的飯菜長(zhǎng)期存放,還是盡快食用。如果能在24小時(shí)之內(nèi)把剩飯菜吃掉,是比較好的。對(duì)于放在冰箱里的飯菜,拿出食用前還應(yīng)該再加熱一下,而且要熱透。

那么,隔夜茶能否喝呢?

隔夜茶會(huì)產(chǎn)生茶多酚,而茶多酚氧化后,會(huì)使茶顏色變深,然后會(huì)在茶具上形成茶銹,對(duì)人的健康也是不好的。

另外,隔夜茶也有亞硝酸鹽的問題,同隔夜飯菜有相似的地方。但茶葉里的亞硝酸鹽含量非常低,不足以對(duì)人的健康造成影響。

茶放置時(shí)間長(zhǎng)了,表面會(huì)產(chǎn)生一些有光澤的東西,這不是重金屬,是多酚類物質(zhì)氧化后產(chǎn)生的。

值得一提的是,喝茶有不少講究,比如綠茶,一般不建議放太長(zhǎng)時(shí)間,因?yàn)榫G茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),會(huì)在1個(gè)小時(shí)內(nèi)慢慢地滲出來,如果時(shí)間過長(zhǎng),這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)流失。

有些發(fā)酵茶或者半發(fā)酵茶,放置時(shí)間可以長(zhǎng)一點(diǎn)。比如在室溫下開水沖泡普洱茶,里面的茶多酚、氨基酸在12小時(shí)以后會(huì)達(dá)到高值。一般來說,茶葉里的亞硝酸鹽有一定比例,比如紅茶、綠茶、龍井茶,用240ml水沖泡,里邊的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都不足0.03mg。按照這樣的比例,遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的亞硝酸鹽在食品中的*。

隔夜茶是否會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌?

通常,人們泡茶的水溫在90℃~100℃,一般的細(xì)菌都會(huì)被殺死。茶葉本身的一些物質(zhì),就具備一定的抗菌作用。有研究表明,茶涼了以后,也許有一些細(xì)菌,尤其是空氣中的細(xì)菌會(huì)進(jìn)入茶里,但茶里的細(xì)菌生長(zhǎng)非常緩慢,所造成的影響微乎其微。

隔夜水,一般是指涼白開。水煮沸,2~3分鐘,亞硝酸鹽的含量基本降到很低了。細(xì)菌在室溫條件下的涼白開里生長(zhǎng)率非常低。若涼白開放在冰箱里,亞硝酸鹽的含量可以忽略不計(jì)。需要注意的是,平時(shí)不要喝生水,以防里面有寄生蟲,給人體帶來病害。

夏天微生物和致病菌非常容易滋生,大家一定要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,將生熟分開,該加溫加熱的要加熱到70℃以上,需要冷藏的應(yīng)放在5℃以下的地方。同時(shí),要積極做好就餐環(huán)境、廚房環(huán)境的清潔消毒,冰箱也要及時(shí)清潔消毒。

總之,對(duì)隔夜飯菜、隔夜茶、隔夜水要有客觀、正確的認(rèn)識(shí),不能聽風(fēng)就是雨;同時(shí)注意養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,這樣就能避免一些致病菌對(duì)人體造成危害。

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